Le attività di catering e banqueting devono rispettare norme di igiene e sicurezza riguardanti vari settori dalla preparazione dei cibi al trasporto
Le aziende di catering si occupano di produrre o preparare alimenti o prodotti gastronomici per la somministrazione a distanza per varie circostanze. All’attività di catering è spesso associata quella di banqueting che si occupa di allestimento e di quanto concerne la preparazione di un determinato evento ed è spesso collegata all’attività di catering.
Queste attività sono soggette a prescritti requisiti anche se svolta da esercizi già in possesso di autorizzazione sanitaria o registrazione come ad esempio i ristoranti. Oltre alle norme che regolamentano l’ avvio dell’attività, devono essere rispettate altre norme specifiche che riguardano igiene e sicurezza.
PREPARAZIONE DEI CIBI
Un attività di catering deve possedere un locale cucina destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti, ubicato in modo da non essere attraversato da percorsi sporchi come l’entrata delle merci alla dispensa o il rientro delle stoviglie sporche per il lavaggio. Deve avere possibilmente una forma regolare evitando zone strette e anfrattuose difficilmente sanificabili; deve essere articolato nei seguenti settori:
– preparazione verdure con specifico lavello e relativo piano d’appoggio
– preparazione carni e prodotti ittici con specifico lavello e relativo piano d’appoggio;
– zona cottura dotata di attrezzature idonee e di cappa aspirante per i fumi;
– zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti;
– un locale o zona o settore di confezionamento degli alimenti pronti per il trasporto nei luoghi di somministrazione.
GESTIONE DELLE STOVIGLIE
La gestione delle stoviglie deve essere gestito in un locale o zona lavaggio attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività e ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso, ubicato in maniera tale da consentire il rientro delle stoviglie sporche e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o percorsi puliti.
DEPOSITO PRODOTTI ALIMENTARI
Per il servizio di catering l’azienda deve possedere un locale deposito o settore destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari con accesso preferibilmente dall’esterno. Sono ammessi depositi esterni all’esercizio solo in presenza di una dispensa che devono essere dotati di sistemi di protezione contro insetti ed animali molesti. Devono possedere scaffalature con ripiani lisci e lavabili. e sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a contatto con il pavimento. Devono essere disponibili celle o armadi frigoriferi separati per i diversi generi alimentari e/o dotati di appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari.
DEPOSITO ATTREZZATURE BANQUETING
Per l’attività di banqueting l’azienda deve possedere un locale di deposito o un settore o una zona distinta per tutte le altre attrezzature utilizzate per l’allestimento della somministrazione a distanza (tavoli, sedie, ecc.).
Tutti i settori devono essere separati cosi da offrire la massima garanzia igienica; tuttavia, i settori per la preparazione, la cottura ed il confezionamento dei pasti possono essere compresi nel medesimo locale, purché il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione, lo giudichi adeguato.
TRASPORTO E CONTENITORI
I mezzi per il trasporto dei pasti confezionati debbono essere ben protetti dall’infiltrazione di polveri ed essere lavabili sia all’interno che all’esterno. Essi non possono essere adibiti a nessun altro uso e debbono essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati almeno settimanalmente.
Tutti i tipi di contenitori di alimenti devono essere costituiti di materiale idoneo per alimenti, recante apposito contrassegno secondo le vigenti disposizioni di leggi in materia. Il numero dei pasti massimi prodotti viene ricavato utilizzando delle particolati formule basate su i depositi contenuti.
Inoltre in questi articolo abbiamo affrontato il tema dei Requisiti igienico sanitari comuni a tutti gli esercizi alimentari.
Questo articolo rappresenta delle linee guida generali, ogni singolo caso deve essere valutato singolarmente.
Lo Studio Bramato supporta le aziende nell’adeguamento alle normative del settore. Per maggiori informazioni puoi contattarci a info@studiobramato.com o compilare il modulo del sito.